Onur Dinçer’in kaleminden : “Kahve: Dünyayı Döndüren İçeceğin Meşakkatli Yolculuğu!”

Her ne kadar modern yaşamda giderek unutsak da insanın toprakla ayrılmaz bir bağı var. Buna bağdan ziyade bağımlılık da diyebiliriz çünkü bu ilişki tek taraflı. Toprak bizsiz var olur ama biz onsuz yaşayamayız. Gıdanın her an ulaşılabilir olduğuna dair modern sanrımız aslında pandemiyle bir miktar sarsıldı. Kentlerde yaşayan çoğunluk hayatını “tedarik zinciri” dediğimiz aşırı kırılgan bir organizasyona borçlu.  Küresel krizlerin ulusları aşan etkileri oluyor bu zincire. Mesela dünyadaki buğday ticaretinin yüzde 27’sine 3 yıla yakındır savaşan Rusya ve Ukrayna hakim. Savaş nedeniyle Ukrayna’dan yapılan tahıl ihracatı büyük ölçüde durma noktasına geldi. Limanların kapatılması ve savaşın lojistik üzerindeki etkileri bu durumu daha da kötüleştirdi. Tahıl arzındaki düşüş, küresel gıda fiyatlarının artmasına neden oldu. Birçok ülkede gıda enflasyonu yaşandı ve bu durum özellikle düşük gelirli ülkelerde ciddi gıda güvenliği sorunlarına yol açtı.

Konu kahve olduğunda, bu içeceğin de bir tarım ürünü olduğunu hatırlamakta fayda var. Zira kahve de birçok tarım ürünü gibi iklim değişikliği ve diğer krizler karşısında bir hayli kırılgan. 2050 yılına kadar kahve yetiştirilen bölgelerde %50 düşüş yaşanması bekleniyor. Brezilya’da kahve üretimine en uygun bölgelerin %76’sının kaybedileceği öngörülüyor. Kolombiya’da ise bu kaybın %63 olacağı tahmin ediliyor. İklim değişikliğinin etkileriyle birlikte, gelecekte kahve varyetelerinin %60’ının yok olma riski bulunuyor. Bu durum “daha düşük kalite ve daha yüksek fiyatlar” olarak hayatımızı etkilemeye başladı bile. Henüz tadını çıkarabiliyorken kahvenin uzun yolculuğuna yakından bakalım.

Topraktan fincana bir serüven: kahve

Verimli olarak sadece 23° 27′ kuzey ve 23° 27′ güney enlemleri arasında tropik kuşakta yetişebilen kahve bitkisinin meyvesi olan ve “kahve kirazı” olarak adlandırılan meyve salkımlar halinde büyür. Hasat için hazır olduklarında, kirazlar koyu kırmızı bir renge dönüşür. Kahve kirazının ham yeşil halinden olgun kırmızıya dönüşmesi yaklaşık 9 ay sürer. Kirazların elle veya makine ile toplanması “son fincan” diye adlandırdığımız içeceğin (yani içtiğimiz kahvenin) kalitesini önemli ölçüde etkiler. Görerek elle hasat edilen kahve sadece olgun meyvelerden oluşur ve kalitesi daha yüksektir. Çoğu bölgede yılda bir kez hasat yapılır. Kahve kirazı, tat ve doku açısından bir karşıtlık sergiler. Kabuk kalın ve acı iken, altındaki meyve oldukça tatlıdır. Sonrasında ise, tohumları (kahve çekirdeklerini) koruyan bir zar gelir. Zar genellikle düz tarafları birbirine bakan iki tohum barındırır.

Kahve kirazlarının çekirdeklerini meyveden çıkarma işlemi birçok farklı şekilde yapılabilir. Bu sürece “işleme” (process) denir. Meyvenin işlenmesi birçok farklı şekilde yapılabilir ve seçilen yöntem elde edilen yeşil çekirdeklerin lezzeti üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. En yaygın yöntemler ‘doğal’ ve ‘yıkanmış’ olarak bilinir: 

Doğal yöntem, toplanan kirazların birkaç hafta boyunca güneşte doğal olarak kurumasını içerir. Kuruduktan sonra, çekirdekler kabuk soyma adı verilen bir işlemle çıkarılır. Yıkama yöntemi ise kahve kirazlarının posasının hemen çıkarılmasını, ardından fermantasyon için su dolu bir fıçıya daldırılmasını ve sonrasında kurutulmasını (doğal olarak güneş altında veya bir makine yardımıyla) içerir. İşleme yönteminin tercih edilmesinde bölgenin su kaynakları ve nem oranı gibi değişkenleri ele almak gerekir.

Hasat süreci 4 ila 6 ay arasında sürebilir ve bu sürenin sonunda yeşil çekirdekler ihracata hazır hale gelir. Yeşil çekirdekler ihracata hazır hale geldikten sonra, menşe ülkelerinden büyük çuvallar içinde genellikle gemilerle dünyanın dört bir yanındaki toptancılara gönderilir. Yolculuk, varış noktasına bağlı olarak 2 ila 4 ay arasında sürer. Gidecekleri yere vardıklarında, kahve kavurucuları kahve çekirdeklerini ithalatçılardan satın alır. Daha sonra kalite ve tatlarını tespit etmek için yeşil kahveden birkaç örnek kavururlar ve bu kahveleri müşterilerine nasıl sunmak istediklerine karar verirler.

Kahve kavurma sürecin belki de en hassas kısmıdır. Çekirdeklerin doğal ve kendine özgü tatlarını ortaya çıkarmak için zaman içinde doğru miktarda ısıya maruz kalmalarını sağlamak bilgi ve deneyim (belki biraz da teknoloji) gerektirir.

Dönüşüm, yeşil çekirdekler büyük bir döner tamburda ‘kavrulduğunda’ başlar. Çekirdeklerdeki nem buharlaşır ve çekirdekler sararmaya başlar. Kavurma işleminin yaklaşık 8-10 dakikasında ‘ilk patlama’ gelir. Çekirdekler çatırdayarak büyür ve kahverengiye dönmeye başlar. Bu aşamada şekerler asitliği ve tatlılığı etkileyerek karamelleşmeye başlar. ‘İkinci patlama’ karamelizasyonun sona erdiğini gösterir ve bundan sonra çekirdekler kömürleşmiş veya isli gibi kavrulmuş tatlar almaya başlar. Kavrulma derecesi kahvenin lezzetini belirler ve genellikle kavurucunun takdirine bağlıdır. Tüm süreç genellikle 10 ila 15 dakika içerisinde tamamlanır. Açık kavrulmuş, orta kavrulmuş veya koyu kavrulmuş ayrımı bu süreç içerisinde belirlenir. Yüksek kaliteli kahveler filtre olarak tüketilecekse, kompleks asitlerin daha da öne çıkması için genellikle ilk ve ikinci patlama arasında kavrum sonlandırılır. Zengin bir tad profili vadetmeyen daha düşük kalite kahveler ise genellikle orta veya koyu kavrulur.

Kahve kavrulduktan sonra sıra satışa gelir. İyi bir şekilde kavrulduğunu varsaydığımız çekirdekler genellikle 250 gramlık ya da kiloluk (bazen 5 ya da 10 kiloluk) paketlere konur. Bu paketlerde tek yönlü bir valf bulunması gerekir. Bu valf paket içindeki gazların dışarı çıkmasına imkan tanırken, içeriye oksijen almaz. Degassing olarak adlandırılan bu gaz çıkış süreci kavurma işlemi bittikten hemen sonra başlar ve 2-3 hafta sürebilir. Bu aşamadan sonra “tazelik” hakkında konuşabiliriz. Kahvenin ideal tüketim aralığı kavrumdan sonra 10 gün ila 1-2 ay arasıdır. Tabii bu süreç içerisinde kahvenin çekirdek olarak saklandığını ve nem/oksijen veya ısıdan uzak tutulduğunu varsayıyoruz.

Neden kahveyi çekirdek olarak satın almalı?

Günümüzde hala birçok insan kahvesini öğütülmüş olarak satın alsa da ideal olanın kahveyi çekirdek olarak temin etmek olduğunu bilen insan sayısı gün geçtikçe artıyor. Bunun temel nedeni, öğütülmüş kahvenin havayla temas eden yüzey genişliğinin çekirdeğe göre katlarca fazla olması. Havayla temas eden kahve partikülleri çok hızlı bir şekilde oksitlenmeye başlar. Eğer elinizdeki gerçekten yüksek kaliteli bir kahveyse, aroma kaybını öğütümden 1 saat sonra bile tadımda fark edebilirsiniz. Özel bir aroma vaadi olmayan düşük rakım kahvelerde bu süre biraz daha uzar. Fakat öğütülmüş kahvenizin paketi açar açmaz demlediğinizde keyifli gelmesi fakat 1-2 hafta içinde aynı lezzeti alamamanız bundandır. Dolayısıyla ideal olan kahveyi çekirdek formunda tedarik etmek ve içmeden hemen önce öğütmektir.

Öğütüm kalitesi neden önemlidir?

Kahve uzun bir yolculuktan sonra evinize ya da bir kahve dükkanına kadar ulaştı fakat kahvenin başına gelenler bu yolculukla sınırlı değil. Nitelikli kahve çekirdeklerini tüketmeden önce demleme / hazırlama yönteminize uygun bir kalınlıkta ve homojen olarak öğütmeniz gerekiyor. Bunun için bir kahve değirmeni edinmeniz gerekecek. Değirmenin düşük kaliteli olması, kahve partiküllerinin homojen olmayan boylarda üretilmesi veya fazla toz ortaya çıkması gibi istenmeyen bir sonuç yaratır. Olabildiğince aynı boyda kahve partikülü elde etmek kahvenin ideal ve eşit bir şekilde çözünmesine (extraction) yardımcı olacaktır. Öğütüm kalınlığı için genellikle referans olarak Türk kahvesi ve french press arasındaki skala verilir. Türk kahvesi un kıvamında (100-200 mikron) inceyken, french press için öğütülmüş kahve 1500 mikron civarlarında olabilir. Fakat kahveyle ilgili güzel şeylerden birisi de deneye açık olması. Yani Türk kahvesini daha kalın, french press’i daha ince öğüttüğünüzde bir suç işlemiş sayılmazsınız. İdeal kalınlığı, çekirdek türüne ve damak tadı tercihlerinize göre belirleyebilirsiniz.

Kahve hazırlamada tek dikkat edilecek parametre öğütüm değil. Kullanılan suyun reçetesi (ne kadar kalsiyum ve magnezyum barındırdığı, sertliği, ph değeri vs.), sıcaklığı, kahve-su temas süresi, suyun kahve yatağını ne kadar hareketlendirdiği (ajitasyon) “son fincan” üzerinde etkilidir ve farklı sonuçlar verir. Değişkenin bu kadar fazla olması ilk aşamada göz korkutucu olsa da aslında elinizdeki kahve gerçekten iyiyse muhtemelen kötü bir fincan elde etmezsiniz.

İyi kahve nereden alınır?

Kahve satın almak için çoğumuzun aklına marketler veya zincir kahveciler gelse de iyi kahveyi muhtemelen buralarda bulamayacaksınız. Adını hepimizin bildiği zincir kahve dükkanları için önemli olan kahveyi ucuza tedarik etmek ve maliyetleri olabildiğince düşürmek. Bu sebeplerle bu zincir dükkanlarda genellikle vasat veya düşük kalite çekirdekler bulunur. Operasyonlarında titizlerse her gittiğinizde aynı lezzeti alabilir ve sürpriz yaşamazsınız. Fakat gerçekten iyi kahve arıyorsanız gözünüzü ve cüzdanınızı ana akımdan biraz uzaklaştırmanız gerekecek.

Kahvenin kimlik kartı ne kadar detaylıysa, o kahvenin kaliteli olma ihtimali artar. Kahve hakkında ne kadar az bilgi varsa kahve o kadar kötüdür (ihtimal değil kesinlik). Kimlik kartında yer alabilecek bilgiler özetle şunlar;

• Yetiştiği ülke
• Yetiştiği bölge
• Yetiştiği çiftlik ve yetiştiren çiftçi
• Kahvenin varyetesi
• İşleme yöntemi
• Yetiştiği rakım
• Ekolojik veya tarımsal sertifikasyonları

Bu bilgilere erişebildiğiniz kahveler şeffaf bir üretim sürecinden geçmişlerdir ve nitelikli olma ihtimali daha yüksektir. Kahvenin sadece geldiği ülkeyi bilmemiz aslında o kahveyle ilgili bize kayda değer bir bilgi vermez. Yukarıda sayılan ek bilgilerin tüketiciye sağlanması önemlidir. Tabii tüketici nihai kararını sadece o kahveyi tadarak verebilir. Profesyonel tadımcılar tarafından 80 üzeri puan almış kahveler “nitelikli” klasmanına girerler. Bu kahveleri bulabileceğiniz yerler ülkemizde de çok sayıda olan butik kahve kavurucularıdır. Reklamdan kaçınmak adına isimlerini anamasam da biraz araştırmayla bu firmalara ulaşmak çok zor değil.

Kahve her ne kadar uzun zamandır günlük yaşamda bir çoğumuz için vazgeçilmez ve standart bir içecek olsa da kahve tüketiminin niteliğini artırma yönünde pek çok girişim son on yılda karşılığını buldu. Granül kahvenin dünyada yaygınlaşması, zincir kahvecilerin her köşe başında açılmasından sonra kahvenin niteliğine odaklanan 3. bir dalga içerisinde olduğumuzu söyleyebiliriz. Kitlesel kahve tüketiminin bu 3. Dalgasında etkileri giderek artan iklim krizine karşı sürdürülebilirlik, takip edilebilirlik, şeffaflık ön plana çıkıyor. Dünyanın en fakir tarım işçilerinin kahve hasadında çalışması sebebiyle özellikle “fair trade” (adil ticaret) yaklaşımı da giderek daha fazla öne çıkıyor. Üreticiyi ve çiftçileri sürdürülebilirliği sağlamak ve verimi artırmak için eğitmek; kahve sektöründeki kadınları ve ailelerini güçlendirmek, kahve tarımında çalışan kişi ve ailelerinin temel hak ve fırsatlara erişimlerini sağlamak tartışılan diğer önemli konular.

İster Türk kahvesi, ister espresso olsun bir sonraki fincanımızdan ilk yudumu aldığımızda böyle meşakkatli bir sürecin son parçası olabildiğimiz için şanslı hissetmekten bir zarar gelmez sanki!

Onur Dinçer: 2011 yılından beri Kadının Statüsü Genel Müdürlüğünde Aile ve Sosyal Hizmetler Uzmanı olarak çalışıyor. 2017’den beri nitelikli ve sürdürülebilir kahveye kafa yoruyor ve kendisini kahve tadımcısı ve ev demleyicisi olarak tanımlıyor. 2018’den bu yana sosyal medyada “kahvetrip” adıyla kahve tüketiminin 3. dalgasıyla ilgili bilgilendirici içerikler üretiyor. Kahve konusunda çeşitli atölye çalışmaları düzenledi, makaleler yazdı ve daha çok insanın nitelikli kahveyle tanışmasına yardımcı oldu. Kahve onun için insanlarla temas etmenin ve hayattan keyif almanın önemli bir yolu. Gastronomi, seyahat, sinema, edebiyat ve müzik diğer ilgi alanlarından bazıları.